Rindfleisch hat in der Wiener Küche eine lange Tradition: Im 15. Jahrhundert war Rindfleisch neben Brot das billigste Nahrungsmittel. Kuh, Ochs und Stier gehörten sozusagen zum Stadtbild. Nirgendwo sonst gibt es eine derartige Unterscheidung der einzelnen Rindfleischsorten wie in Wien, man kann hier über 20 verschiedene Fleischstücke benennen.
Heute allerdings sind "Rindviecher" - vierbeinige - innerhalb des Wiener Stadtgebietes nur sehr schwer auszumachen. Große landwirtschaftliche Betriebe gibt es hier schon lange nicht mehr. Kleine Erbhöfe von Bauern wie Herr Ambros Steindl in Stammersdorf haben mit der Aufzucht von Rindern aufgehört, da sich die hohen Anforderungen an die Biohaltung mit den Gegebenheiten der Großstadt nicht mehr vereinbaren ließen. Und auf der Mostalm hoch über der Stadt - immerhin noch auf Wiener Boden - hält Herr Egretzberger gerade soviele Rinder, die er für das Speisenangebot seines Gasthofes benötigt. Sonst beschränkt sich das Angebot an Rindern in Wien auf Tier- und Schaugärten, wie etwa bei Herrn Ing. Steurer in Leopoldau, dessen schottisches Galloway-Rind "Gretl" sich hier schon 15 Jahre wähnt, ohne je ein Ende als Schlachttier befürchten zu müssen.
Der größte Schlachthof Wiens wurde um 1850 in St. Marx errichtet, in dem bis in die 1990er Jahre noch Fleisch produziert wurde. Schlächter sind durchaus kreative Menschen und können ihren Beruf mit größter Leidenschaft ausüben. Dies zeigt sich am Beispiel der Fleischerfamilie von Herrn Anton Klaghofer, dessen Schlachtbetrieb und Fleischerei sich ein paar Meter hinter der Stadtgrenze, in Mauerbach, befindet. Schon sein Vater konnte größte Freude empfinden, "wenn er einen Ochsen sah"; und wenn der Ochsenleberkäse aus eigener Erzeugung gelungen ist, ist für Klaghofer "der Tag gerettet".
Fleischesser verdrängen gerne die Tatsache, daß Fleisch, daß unserer Nahrung dient, von Tieren stammt, die der Mensch zu diesem Zweck gehalten und getötet hat. Auf der anderen Seite stehen die Vegetarier, die sich deshalb dem Fleisch verweigern. "Wenn man Tierrassen erhalten möchte, muß man sie auch essen", sagt die Ernährungswissenschaftlerin Frau Dr. Claudia Nichterl. Und berichtet vom hohen Nährwert des Rindfleisches.
Rindfleisch zu essen, kann also durchaus gesund sein und hat jedenfalls in Wien Kultstatus. Hier gibt es eine Menge von darauf spezialisierten Lokalen, etwa in Nußdorf, wo sich gleich neben dem "Plachutta" ums Eck der Gasthof "Renner" befindet.
Herr Werner Renner, genannt der "alte" Renner - er ist immerhin 74 -, kann von vergessenen Feinheiten der Rindfleischküche erzählen. Und der Lehrmeister für gutes Benehmen, Herr Prof. Thomas Schäfer-Elmayer, gibt Auskunft darüber, ob es von Kaiser Franz Joseph - dem Rindfleischesser schlechthin - anständig war, daß, wenn er bei Tisch das Essen beendet hatte, auch alle Untertanen nicht mehr weiteressen durften oder nicht.
Regie: Martin Polasek
Kamera: Wolfram Zöttl
Redaktion: Peter Liska
Eine Produktion der MEDIAVILM im Auftrag des ORF – Landesstudio Wien © ORF 2012.
